一道醬牛肉，50余種調(diào)料，五大工藝流程，憑借100余年的技藝傳承煥發(fā)出無(wú)限活力，被列為地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，帶動(dòng)周邊群眾就業(yè)增收，這就是鄉(xiāng)寧縣民間醬牛肉。仲夏時(shí)節(jié)，記者走進(jìn)鄉(xiāng)寧縣尉莊鄉(xiāng)肖溝村，探訪這項(xiàng)古老的民間技藝。

見(jiàn)到鄉(xiāng)寧縣民間醬牛肉第四代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人高滿貴時(shí)，他正在鹵煮車間帶領(lǐng)兒子和工人師傅進(jìn)行鹵肉。高滿貴身穿藍(lán)色工作服，仔細(xì)查看選材、去油、修正、腌制、鹵煮過(guò)程中的每一道工藝，并按照傳統(tǒng)技藝要求嚴(yán)格把控，做到親力親為。

“從清末到現(xiàn)在，我們祖孫四代一直都是民間鹵煮技師。在代代相傳的過(guò)程中，每一代人都嚴(yán)格遵守著古訓(xùn)、古法、古方。”高滿貴介紹，“工藝雖繁但程序絕不能減，只有嚴(yán)格遵守鹵制要求，才能保證醬牛肉的純正和鮮美?！?/p>

高滿貴是鄉(xiāng)寧縣昌寧鎮(zhèn)田家原村人，他收藏的醬牛肉秘方用蠅頭小楷字體在宣紙上抄寫(xiě)而成，按照祖輩相傳的原則細(xì)心保存，從不輕易示人。高滿貴自小在鹵肉香味的氤氳里長(zhǎng)大，在耳濡目染中按照父親的口傳身授掌握了醬牛肉鹵制技法，直到父親年老才得到代代相傳的醬牛肉秘方。

高滿貴介紹，醬牛肉主要有5大工藝?！斑x必嚴(yán)”，水和肉質(zhì)是首要選擇，必須進(jìn)行嚴(yán)格挑選，水選口感清冽的山泉水，肉選健碩壯年之牛的后腿腱子肉?！巴辣貎?yōu)”，屠宰時(shí)要先將牛血放盡，剔骨時(shí)要將牛腱子的神經(jīng)組織與肌肉整塊取下，確保肉的優(yōu)質(zhì)和完整。“修必正”，去糟取精，修掉肥肉、雜肉，留下精華，修整成形?！半绫刈恪?，把肉塊用鹽水分層放入特制醬料缸中，在特定溫度下腌制足夠時(shí)間?！胞u必精”，嚴(yán)格規(guī)定腌肉及各類調(diào)料包的先后程序，掌握好急火沸煮、慢火燉煮、滅火燜燉等時(shí)間和火候，做到醬香濃郁、鹵味鮮美。

“‘醬牛肉’是高家鹵制醬肉的代名詞，祖?zhèn)鞯尼u肉還有牛蹄、牛筋、牛尾、豬頭、豬耳、豬心、醬鹵雞、雞腿等三大系列10余種產(chǎn)品。為了使這項(xiàng)古老技藝不失傳，我們逐步從家庭作坊式經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向企業(yè)化運(yùn)作?！备邼M貴的兒子、第五代傳承人高帥介紹，“企業(yè)成立后，既讓這一傳統(tǒng)技藝得到傳承，也為周邊群眾提供了就業(yè)崗位，直接帶動(dòng)附近村民務(wù)工增收。”

2021年，經(jīng)過(guò)多次與父親商量，高帥多方籌資300余萬(wàn)元建設(shè)廠房，購(gòu)置鹵煮、高溫殺菌、包裝、冷藏等設(shè)備，成立了山西霖達(dá)肉制品有限公司；同時(shí)，積極拓展線上線下銷售渠道，把大山深處的醬牛肉銷售到廣州、上海等地。隨著銷售渠道不斷擴(kuò)大，企業(yè)所需人員也在不斷增加，為10余人提供了選材、去油、包裝、運(yùn)輸、銷售等就業(yè)崗位。

“廠房建好后我就來(lái)上班了，主要做選材、去油、修正、包裝等工作，活兒不累，每月能收入4000元左右?！睆埪殒?zhèn)張麻村村民王煥菊介紹，“在家門(mén)口附近就找到了工作，每天上下班有專車接送，回家還能照看孩子，感覺(jué)特別知足。”

如何讓老手藝跟上時(shí)代新步伐，助力地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是高帥一直考慮的問(wèn)題。近年來(lái)，高帥與當(dāng)?shù)鼗ń贩N植合作社建立了購(gòu)銷協(xié)議，每年銷售花椒2500余公斤，并與當(dāng)?shù)嘏?、雞、豬等養(yǎng)殖合作社及企業(yè)建立供銷合作意向。

“作為極具特色的縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我將用心傳承好這一古老技藝，不斷發(fā)揚(yáng)光大。”高帥表示，“下一步，我們將不斷強(qiáng)化品牌意識(shí)，擴(kuò)大銷售渠道，帶動(dòng)當(dāng)?shù)胤N植、養(yǎng)殖等產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，助力更多群眾增收致富，為我市加快實(shí)現(xiàn)“三個(gè)努力成為”做出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。”（張春茂 王帥）

原題：傳承百年技藝 助力群眾增收